Ouvrir son restaurant : la salle prête avant le premier service.

Semaines avant : la fiche Google, votre première vitrine

Le futur client ne passe pas devant votre devanture : il tape « restaurant » sur son téléphone, dans la rue d'à côté. Ce qu'il voit d'abord, c'est votre fiche d'établissement Google. Créez-la tôt, avec l'adresse exacte, la catégorie juste (bistrot, brasserie, cave à manger), les horaires prévus et quelques photos du lieu, même en chantier.

• Le lien de réservation. Dès que votre page de réservation existe, collez son lien dans la rubrique prévue de la fiche : le guide lien de réservation sur Google montre où, et ce que Google affiche réellement.
• Le lien d'avis. Google fournit un lien et un QR code qui ouvrent la fenêtre d'avis : gardez-les sous la main pour les premières semaines, et lisez comment obtenir plus d'avis Google sans tricher.
• Le menu et les photos. Une carte lisible et trois photos de plats valent mieux qu'une galerie entière floue.

Pas encore de site internet ? Ce n'est pas bloquant : on peut prendre des réservations en ligne sans site, avec la fiche Google, Instagram et un QR code en vitrine.

Les réservations : une règle, un seul cahier

Le piège de l'ouverture : les réservations arrivent de partout à la fois. Un appel au portable du patron, un message Instagram, un ami qui passe, un post-it près de la caisse. Le premier vendredi complet, deux tables se retrouvent sur la même réservation. Avant d'ouvrir, décidez :

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   Étape 1 : Où les réservations sont notées

   Un seul endroit, papier ou logiciel, que toute l'équipe consulte. Un message reçu ailleurs y est recopié tout de suite, ou renvoyé vers la page de réservation.

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   Étape 2 : Combien de couverts par créneau

   La cuisine d'une maison qui ouvre ne sort pas le même rythme qu'au bout de six mois. Plafonnez les arrivées par quart d'heure, quitte à remonter le plafond ensuite.

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   Étape 3 : Combien de temps dure une table

   Une durée par défaut, déjeuner et dîner, pour savoir quand la table se libère. C'est la base d'un éventuel double service, détaillé dans le guide rotation des tables.

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   Étape 4 : Comment le client annule

   Un lien d'annulation dans l'email de confirmation coûte moins cher qu'une table vide. Le guide pour éviter les no-shows détaille le reste.

Pour poser ces règles pas à pas, le guide gérer les réservations part du cahier papier et va jusqu'au logiciel.

Le plan de salle : numéroter avant de recruter

Une table sans numéro, c'est une commande qui part à la mauvaise place. Dès que le mobilier est livré, numérotez chaque table, notez combien de couverts elle accueille et lesquelles se rapprochent pour un groupe. La terrasse, le comptoir ou une salle à l'étage méritent chacun leur propre plan : on les ouvre et on les ferme selon la météo et l'équipe du jour.

Ce plan sert à placer les réservations, mais aussi à former l'équipe : un serveur qui arrive apprend la salle avec lui. Dans couteau.io, le plan de salle se dessine table par table, et les réservations s'y placent automatiquement selon la taille de chaque table.

Le fichier clients, dès la première table

Les premiers clients d'un restaurant sont les plus précieux : voisins, curieux, amis d'amis. Notez dès le début qui revient, ce qu'il a aimé, ses allergies et la table qu'il préfère. Six mois plus tard, c'est ce fichier qui fait dire « bonsoir, comme d'habitude ? ».

Un fichier clients contient des données personnelles, et parfois de santé avec les allergies : le RGPD s'applique dès la première fiche. Le guide RGPD et fichier clients dit ce qu'il faut prévoir. Dans couteau.io, le fichier clients se remplit tout seul à chaque réservation.

Le budget des outils, compté en couverts

À l'ouverture, chaque fournisseur a un abonnement à proposer : caisse, terminal de paiement, réservation, planning, musique, comptabilité. Signés un par un, ils pèsent vite plusieurs centaines d'euros par mois, à un moment où la trésorerie est la plus serrée. Avant de signer, convertissez chaque ligne en couverts à servir, avec la méthode de notre article sur la marge d'un restaurant.

• Méfiez-vous des engagements de 12 ou 24 mois signés avant d'avoir servi un seul couvert.
• Préférez les outils qui s'essaient avant de payer, sur un vrai service.
• Fuyez les commissions par couvert : elles coûtent le plus quand la salle commence enfin à marcher.

Questions fréquentes