Sur une addition, ce qu'il reste vraiment au patron.

De l'addition au résultat : où partent les euros

Une addition de 60 € n'est pas 60 € dans la poche du restaurant. La TVA collectée repart à l'État. Sur ce qui reste, il faut payer la marchandise, l'équipe, le loyer, l'énergie, l'assurance, l'expert-comptable, la banque, les logiciels. Ce qui survit à tout ça s'appelle l'excédent brut d'exploitation, puis, après les remboursements d'emprunt, les amortissements et l'impôt, le résultat.

La Banque de France trouve un ordre de grandeur voisin sur 2022 : la moitié des sociétés de restauration qu'elle suit dégagent un excédent brut global inférieur à 8,6 % de leur chiffre d'affaires. Ce sont des moyennes de tout un secteur, de la brasserie au food truck : votre maison peut faire mieux ou moins bien, mais rarement dix fois mieux.

Le calcul qui change tout : combien de couverts pour une facture

Un montant mensuel parle peu en plein service. Un nombre de couverts, si. La règle tient en une ligne : coût mensuel ÷ (ticket moyen × taux de marge nette) = couverts qui travaillent pour payer cette ligne.

Pour un logiciel de réservation payé en partie à la commission, le guide ce que coûte un logiciel de réservation propose un calculateur qui additionne abonnement et commissions par couvert.

Les abonnements qui s'empilent sans bruit

La masse salariale et le coût matière se surveillent de près, parce qu'ils bougent chaque semaine. Les abonnements, eux, se signent une fois et se paient pendant des années. Caisse enregistreuse, logiciel de réservation, planning de l'équipe, musique d'ambiance, terminal de paiement, site internet, comptabilité : pris un par un, aucun ne semble cher.

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   Étape 1 : Listez tout ce qui est prélevé chaque mois

   Relevé bancaire des trois derniers mois en main : chaque prélèvement récurrent, avec son montant hors taxes. Les abonnements annuels comptent pour un douzième.

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   Étape 2 : Convertissez chaque ligne en couverts

   Avec votre ticket moyen et votre taux de marge nette, appliquez la règle ci-dessus. Notez le résultat à côté de chaque ligne.

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   Étape 3 : Demandez-vous ce que chaque outil rapporte

   Un outil qui évite deux no-shows par semaine paie largement ses couverts. Un outil que personne n'ouvre ne paie rien, même à petit prix.

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   Étape 4 : Renégociez ou résiliez à l'échéance

   Notez les dates d'engagement : beaucoup de contrats se renouvellent tacitement. Un rappel dans l'agenda un mois avant l'échéance évite de reprendre un an par oubli.

Où récupérer quelques points de marge

• Les tables vides réservées. Un no-show sur une table de quatre, c'est un ticket entier perdu, alors que le loyer et l'équipe sont payés. Confirmation, rappel et annulation facile en limitent le nombre : voyez le guide pour éviter les no-shows.
• Les commissions par couvert. Une commission prélevée sur chaque client grignote la marge à chaque service plein : c'est précisément quand la salle marche bien qu'elle coûte le plus.
• La rotation des tables. Servir une table une fois de plus le samedi, sans presser personne, rapporte plus qu'une hausse de prix. Le guide rotation des tables détaille la méthode.
• Les fiches techniques. Peser une fois chaque recette et la chiffrer, c'est savoir quels plats font vivre la maison et lesquels la font juste tourner.

Questions fréquentes